Το λάδι της πράσινης ελιάς: τι είναι, τι γεύση έχει και σε τι διαφέρει από το λάδι που βγαίνει αργότερα στη σεζόν.
Corinth Harvest · 7 λεπτά ανάγνωση
Ελιές που μαζεύονται πράσινες
Αγουρέλαιο λέμε το λάδι από ελιές που μαζεύονται ακόμη πράσινες, στην αρχή της σεζόν, πριν μαυρίσουν. Το όνομα βγαίνει από το «άγουρος»: η ελιά δεν έχει ωριμάσει ακόμη.
Η πράσινη ελιά έχει λιγότερο λάδι από την ώριμη, οπότε κάθε δέντρο δίνει λιγότερο. Δίνει όμως άρωμα και χαρακτήρα. Γι’ αυτό το αγουρέλαιο βγαίνει σε μικρές ποσότητες και το εκτιμούν όσοι μαγειρεύουν με ελαιόλαδο κάθε μέρα.
Τι γεύση έχει
Ένα καλό αγουρέλαιο είναι χρυσοπράσινο, με φρέσκο άρωμα κομμένου χόρτου και πράσινης ελιάς. Στο στόμα είναι γεμάτο και φρουτώδες, με ήπια πικράδα και ένα πικάντικο «τσίμπημα» στον λαιμό. Η πικράδα και το πικάντικο δεν είναι ελάττωμα: οι γευσιγνώστες τα αναζητούν ως σημάδια φρέσκου, πράσινου λαδιού.
Αγουρέλαιο και λάδι όψιμης συγκομιδής
| Αγουρέλαιο | Όψιμη συγκομιδή | |
|---|---|---|
| Ελιές | Πράσινες, στην αρχή της σεζόν | Πιο ώριμες, μωβ έως μαύρες |
| Χρώμα | Χρυσοπράσινο | Χρυσοκίτρινο |
| Γεύση | Έντονη, φρουτώδης, πικάντικη | Πιο ήπια και στρογγυλή |
| Λάδι ανά δέντρο | Λιγότερο | Περισσότερο |
Και τα δύο μπορεί να είναι εξαιρετικά παρθένα. Η κατηγορία εξαρτάται από τον τρόπο παραγωγής και τις εργαστηριακές αναλύσεις, όχι από την ημερομηνία συγκομιδής.
Γιατί το αγουρέλαιο είναι πιο ακριβό
Η πράσινη ελιά έχει περισσότερο νερό και λιγότερο λάδι. Από το ίδιο κιλό καρπού βγαίνει σαφώς λιγότερο λάδι: στην ώριμη ελιά μας παίρνουμε περίπου 18 κιλά λάδι ανά 100 κιλά καρπό, ενώ η πράσινη αποδίδει αισθητά λιγότερο. Μαζί με το μάζεμα στο χέρι, τις μικρές παρτίδες και το στενό χρονικό παράθυρο, το κόστος ανά λίτρο ανεβαίνει. Γι’ αυτό το αγουρέλαιο κυκλοφορεί συνήθως σε μικρές φιάλες.
Αγουρέλαιο και πολυφαινόλες
Οι πολυφαινόλες είναι οι φυσικές ενώσεις που δίνουν στο ελαιόλαδο την πικράδα και το πιπεράτο. Η πράσινη ελιά έχει γενικά περισσότερες από την ώριμη, γι’ αυτό το αγουρέλαιο έχει αυτή τη γεύση. Το τελικό επίπεδο εξαρτάται και από την ποικιλία, το πόσο γρήγορα αλέθεται ο καρπός, τη θερμοκρασία στο ελαιοτριβείο και την αποθήκευση, και μειώνεται όσο το λάδι παλιώνει.
Ο Κανονισμός (ΕΕ) 432/2012 επιτρέπει ισχυρισμό υγείας για τις πολυφαινόλες μόνο όταν η εργαστηριακή ανάλυση δείχνει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της ανά 20 g λαδιού. Το First Harvest κυκλοφορεί μόνο εφόσον η ανάλυση του ΕΚΠΑ για την παρτίδα φτάνει αυτό το επίπεδο.
Πώς αναγνωρίζετε ένα γνήσιο αγουρέλαιο
- Η ετικέτα γράφει τη σοδειά, όχι μόνο ημερομηνία λήξης.
- Αναφέρει την περιοχή και, ιδανικά, την ποικιλία.
- Ο παραγωγός μπορεί να σας δείξει ανάλυση για οξύτητα και πολυφαινόλες.
- Είναι σε σκουρόχρωμο γυαλί ή τενεκέ, ποτέ σε διάφανο πλαστικό.
Το «αγουρέλαιο» δεν είναι νόμιμη κατηγορία. Η κατηγορία στην ετικέτα παραμένει «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο»· ο όρος δείχνει πότε μαζεύτηκε η ελιά.
Πώς φτιάχνουμε το δικό μας
- Ξεκινάμε το μάζεμα το τελευταίο δεκαήμερο του Οκτωβρίου, όσο η ελιά είναι ακόμη πράσινη.
- Κάθε παρτίδα είναι στο ελαιοτριβείο μέσα σε 24 ώρες.
- Ψυχρή έκθλιψη, ποτέ πάνω από 27 °C.
- Τέσσερις ποικιλίες στον ελαιώνα μας, στα 300 μέτρα, στο Ελληνοχώρι Κορινθίας: Κορωνέικη, Μανάκι, Πατρινιά και Λαδοελιά.
- Το λάδι φυλάσσεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και κάθε σοδειά αναλύεται στο εργαστήριο.
Πώς να το απολαύσετε
Ωμό, εκεί που φαίνεται η γεύση του: σε σαλάτες, ψητά λαχανικά, όσπρια, ψάρι και ζεστό ψωμί. Είναι εξίσου καλό και για το καθημερινό μαγείρεμα σε κανονικές θερμοκρασίες.
Πώς να το φυλάξετε
Κλειστό, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, μακριά από την κουζίνα. Το φως, η ζέστη και ο αέρας «σβήνουν» το άρωμα, γι’ αυτό το φρέσκο λάδι είναι πιο νόστιμο τους πρώτους μήνες μετά το άνοιγμα.
Συχνές ερωτήσεις
Αγουρέλαιο και ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής είναι το ίδιο;
Ναι. Και τα δύο σημαίνουν λάδι από πράσινες, άγουρες ελιές.
Γιατί το αγουρέλαιο «τσιμπάει» στον λαιμό;
Το πιπεράτο τσίμπημα οφείλεται σε φυσικές φαινολικές ενώσεις του φρέσκου λαδιού από πράσινη ελιά. Είναι σημάδι φρεσκάδας, όχι ελάττωμα.
Το θολό λάδι είναι αγουρέλαιο;
Όχι απαραίτητα. Θολό σημαίνει αφιλτράριστο· δεν δείχνει πότε μαζεύτηκε η ελιά.
Μαγειρεύεται το αγουρέλαιο;
Ναι, σε κανονικές θερμοκρασίες. Η φωτιά μαλακώνει το πράσινο άρωμα, γι’ αυτό πολλοί το κρατούν για το τελείωμα.
Πότε κυκλοφορεί το αγουρέλαιο;
Βγαίνει τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο, οπότε οι νέες φιάλες εμφανίζονται συνήθως από τον Νοέμβριο.
Φιάλες 250 & 500 ml και δοχείο 5 λίτρων, από τον ελαιώνα μας στο Ελληνοχώρι. Για λίγες αριθμημένες φιάλες, δείτε το First Harvest.
